Tamales Colados

Ingredientes:
1 kg. de masa para tortillas
2 litros de agua
500 grs. de manteca de cerdo
1 cucharadita de granos de achiote o en su defecto de pasta de achiote comercial
3 hojas de epazote
40 rectángulos de hoja de plátano de 25 centímetros de largo por 15 centímetros de ancho, asadas para suavizarlas.

El relleno:
1 gallina cortada en piezas, se puede sustituir con pollo 600 grs. de pierna de puerco cortada en trozos
4 dientes de ajo asados
8 pimientas de Castilla
Una pizca de comino
1 cucharadita de achiote en pasta
½ litro de caldo
400 grs. de tomate pelado despepitado y picado
3 hojas de epazote
sal al gusto.

La salsa de chile habanero:
8 chiles habaneros, despepitados
1 diente de ajo asado
¼ de taza de jugo de naranja agria o 1/8 de taza de naranja dulce y 1/8 de taza de vinagre
sal al gusto

Preparación:

Los tamales:

Se diluye la masa en el agua y se cuela a través de una manta de cielo; se deja reposar y cuando la masa se haya asentada en el fondo del recipiente, se tira el agua.

La manteca se pone a calentar con el achiote y se cuela sobre la masa, se revuelve muy bien con esta última y con sal al gusto y se añaden las hojas de epazote muy bien picadas. Se extiende un poco de masa en cada hoja, se añade el relleno, se doblan las hojas formando unos rectángulos, se amarran con una tirita de las mismas hojas de plátano, se van acomodando acostados en una vaporera o en una tamalera y se dejan cocer durante una hora o hasta que se desprendan fácilmente de la hoja de plátano.

El relleno:
Se ponen a cocer las carnes con los dientes de ajo asados, sal al gusto y agua a cubrir. Se muele el achiote con las pimientas, el comino y el caldo y se añade a lo anterior cuando esto suelte el hervor.

Se deja hervir hasta que las carnes estén suaves y el caldo se haya reducido, se añade entonces el jitomate y el epazote y se prueba de sal. Una vez que haya espesado la salsa y esté bien cocido el jitomate, se retira del fuego. Las carnes se desmenuzan y se mezclan con un poco de salsa.

La salsa de chile habanero:
Se licuan muy bien todos los ingredientes.
Sírvase en una canasta honda envueltos en una servilleta para que no se enfríen y la salsa de habanero en una cazuelita de barro.
En el plato, abierto sobre la hoja de plátano y cubierto con la salsa de tomate, salsa, jamón picadito, chícharos y queso rallado.

Cochinita Pibil

Ingredientes:
(Para 10 a 12 personas) 2 hojas de plátano pasadas por la flama para ablandarlas
1½ kilos de pierna de puerco
½ kilo de lomo de puerco con costilla
200 gramos de recado de achiote (se puede usar el que se vende comercialmente)
1 taza de jugo de naranja agria o mitad de vinagre y mitad de jugo de naranja dulce
¼ de cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de pimienta blanca en polvo
½ cucharadita de pimienta negra en polvo
½ cucharadita de canela en polvo
5 pimientas gordas toscamente molidas
3 dientes de ajo exprimidos
½ cucharadita de chile piquín
sal al gusto
125 gramos de manteca de cerdo

Salsa para acompañarla:
8 rabanitos muy bien lavados y finamente picados
1 cebolla morada chica picada muy finamente
4 chiles habaneros picados muy finamente
½ taza de cilantro picado muy finamente
1 taza de jugo de naranja agria o de vinagre
sal al gusto

Preparación:
Se forra una charola de horno con las hojas de plátano, dejando que éstas sobresalgan para poder envolver la cochinita. Se coloca la carne sobre las mismas. El achiote se disuelve en la naranja agria, se le añaden las especias y con esto se baña la carne. Se deja marinar cuando menos ocho horas o de un día para otro en el refrigerador. Se baña entonces con la manteca derretida, se envuelve muy bien en las hojas de plátano, se tapa con papel de aluminio y se hornea a horno precalentado a 175º C durante 1½ hora, o hasta que esté tan suave que casi se desbarate. Se desmenuza y se sirve.

Salsa:
Se mezclan todos los ingredientes y se deja reposar tres horas.

Presentación:

Se sirve envuelta en las mismas hojas de plátano, acompañada de la salsa y tortillas recién hechas. Para sustituir la naranja agria, combine el jugo del limón con el de naranja dulce. Sabe bastante similar.

Sopa de Lima

Preparada a base de caldo de pollo, se sirve con la carne desmenuzada, trocitos de tostada y rodajas de lima.

Ingredientes:
1 pollo cortado en piezas o dos pechugas enteras grandes
10 tazas de agua
2 ramitas de orégano
2 dientes de ajo
1 cebolla partida en cuatro
Sal y pimienta al gusto
1 cebolla picadita
2 cucharadas de aceite de maíz
2 tomates pelados y picados
1 pimiento morrón picado
6 limas cortadas en rodajas
6 tortillas cortadas en tiritas, fritas y escurridas en papel absorbente

Preparación:
Se pone a cocer el pollo en el agua junto con el orégano, el ajo, la cebolla y sal al gusto; una vez cocido se aparta, se deja enfriar y se desmenuza, el caldo se cuela. La cebolla picada se acitrona en el aceite de maíz, se suman el tomate y el pimiento morrón y se sazona bien, se agrega el caldo y la mitad de las rebanadas de lima, dejándose hervir durante 10 minutos. Se añade el pollo desmenuzado y el resto de la lima rebanada; se sirve inmediatamente acompañada de las tiritas de tortilla fritas.

Presentación:
Se sirve en platos hondos soperos. Las tortillas fritas se ofrecen en un platito aparte para que estén crujientes al momento de servirlas en el plato.

Papadzules

Tacos de maíz rellenos de huevo cocido desmesurado, cubiertos con salsa de semillas de calabaza. Se sirven con salsa de tomate y picante al gusto.

Ingredientes:
1/2 kg. Pepita de calabaza para papadzul
16 huevos
Ramas de epazote
250 grs.de tortilla
8 jitomates

Preparación:
Cueza los huevos en agua hasta que la cáscara se raje y pélelos.

En un recipiente aparte ponga a hervir agua junto con la pepita especial para papadzules y el epazote. Mueva poco a poco la mezcla hasta que adquiera consistencia cremosa.

Para preparar la salsa, hierva en agua los tomates, quíteles la cáscara y lícuelos. En una sartén vierta aceite, el tomate ya licuado, un poco de cebolla picada, sal y, si lo desea, chile habanero asado.

Posteriormente, corte el huevo en pequeños cuadros y haga con ellos los "tacos" con la tortilla.

Presentación:
Sírvalos con la pepita y "bañados" en salsa de tomate. El platillo se sirve caliente y se puede acompañar con un chile habanero asado.